Jawapan ringkas
Setiap masakan perlukan jenis otot yang berbeza. Masakan cepat dengan api panas seperti sate perlukan daging yang kurang urat, kalau tidak ia jadi liat. Masakan lama seperti rendang dan sup pula perlukan otot yang kuat bekerja dan banyak kolagen, kerana kolagen itulah yang cair menjadi kuah dan melembutkan daging.
| Masakan | Potongan terbaik | Sebabnya |
|---|---|---|
| Sate | Peha (topside, silverside), punggung (rump) | Kurang lemak dan urat seragam, jadi kiub kekal padat pada cucuk dan masak dalam beberapa minit |
| Rendang | Bahu, leher, betis, dada | Kolagen hancur selepas berjam-jam dan memekatkan rempah |
| Sup daging / sup tulang | Betis, dada, tetulang, tulang sumsum | Tulang dan gelatin memberi rasa; dada memberi ketulan yang lembut |
| Masak hitam, daging goreng | Peha, punggung, perut (dihiris nipis) | Daging kurang lemak yang kekal lembut jika dihiris melintang urat |
Untuk melihat di mana letaknya setiap potongan, buka carta potongan interaktif di laman utama kami.
Sate: potongan yang kekal bentuk
Kebanyakan gerai sate di Lembah Klang menggunakan peha, iaitu bahagian topside dan silverside dari kaki belakang. Dagingnya kurang lemak, padat dan uratnya seragam. Bila dipotong kiub, ia tidak hancur pada cucuk dan masak sekata di atas arang. Punggung juga pilihan yang baik, rasanya sedikit lebih kuat dan lebih kenyal.
Ada restoran yang menggunakan sirloin atau batang pinang untuk sate premium. Memang lebih lembut, tetapi harganya lebih tinggi dan cepat kering kalau api terlalu kuat.
Cara memotong dan memerap
- Potong melintang urat menjadi kiub lebih kurang 2 cm. Pada 10–12 g secucuk, 1 kg daging memberi lebih kurang 80–100 cucuk.
- Buang urat yang keras, tetapi tinggalkan sedikit lemak. Lemak itu yang menjaga daging tetap berjus semasa dibakar.
- Perap sekurang-kurangnya 4 jam, lebih elok semalaman dalam peti sejuk. Perapan asas kami menggunakan kunyit, serai dan jintan putih.
- Simpan daging pada 0–4 °C sehingga mula mencucuk. Daging yang suam lebih susah dicucuk dengan kemas.
Tak mahu potong sendiri? Kami bekalkan peha yang sudah dipotong dan diperap, atau siap dicucuk. Lihat halaman daging sate kami, dan panduan berapa cucuk sate daripada 1 kg daging.
Rendang: potongan yang perlukan masa
Rendang yang sedap dimasak perlahan sehingga santan kering ke dalam rempah dan daging cukup lembut untuk dipecahkan dengan sudu. Itu hanya berlaku pada potongan yang banyak tisu penghubung.
- Bahu (chuck) paling popular. Ada marbling, kekal berjus dan mudah dipotong kiub.
- Leher lebih banyak urat dan memberi kuah yang lebih pekat, cuma ambil masa sedikit lebih lama.
- Betis menjadi bergelatin dan sangat lembut. Ramai keluarga mencampurkan betis dengan bahu.
- Dada (brisket) menambah lemak dan rasa, sesuai untuk rendang yang dihidang keesokan harinya.
Saiz potongan dan masa memasak
Potong daging rendang lebih besar daripada sate, lebih kurang 4–5 cm, kerana ia akan mengecut. Sebagai panduan kasar, bahu perlukan lebih kurang 2½–3 jam dengan api perlahan, manakala betis atau leher lebih kurang 3–4 jam. Periuk tekanan memendekkan masa ini, tetapi anda masih perlu masa di hujung untuk mengeringkan rendang.
Elakkan peha untuk rendang. Ia terlalu kurang lemak, jadi selepas dimasak berjam-jam dagingnya kering dan berserabut.
Sup daging dan sup tulang: tulang dan gelatin
Sup yang jernih dan pekat bermula dengan tulang. Tulang sumsum dan sendi lutut (yang digunakan untuk sup gearbox) memberi rasa pada kuah. Betis yang dipotong melintang bersama tulang memberi daging dan sumsum sekali gus. Tetulang memberi daging manis pada tulang, dan dada memberi ketulan lembut berlapis untuk dihidang dalam mangkuk.
| Sup | Apa yang perlu dibeli | Anggaran masa reneh |
|---|---|---|
| Sup tulang | Tulang sumsum, tetulang | 3–4 jam dengan api perlahan |
| Sup gearbox | Sendi lutut dan betis bertulang | 3–4 jam, atau lebih kurang 1 jam dalam periuk tekanan |
| Sup daging | Dada dan betis, dipotong ketul | Lebih kurang 2–2½ jam |
Celur tulang dalam air mendidih beberapa minit dahulu, kemudian buang air itu. Kuah anda akan lebih jernih dan baunya lebih bersih.
Masakan harian yang lain
- Daging masak hitam dan daging goreng: peha atau punggung, dihiris nipis melintang urat.
- Daging lada hitam dan goreng kunyit: sirloin, punggung atau perut, dihiris nipis.
- Stik dan BBQ: rusuk (ribeye) atau sirloin, dipotong ikut berat.
- Burger dan bebola daging: daging kisar bahu, 80/20 untuk burger, 90/10 untuk masakan yang lebih kurang lemak.
- Dendeng: peha, dihiris nipis mengikut urat sebelum dikeringkan.
Halaman daging lembu segar kami menyenaraikan semua potongan yang kami bekalkan, bersama bentuk pek dan cara simpanan.
Cara minta potongan yang betul daripada tukang daging
Nama potongan berbeza dari satu pasar ke pasar yang lain. "Daging peha" seorang tukang daging mungkin campuran topside dan silverside, manakala yang lain menyebutnya "daging batang". Cara paling mudah untuk dapat bahagian yang betul ialah beritahu apa yang anda nak masak.
- Sebut masakannya. "Saya nak daging untuk rendang, lebih kurang 3 kg" lebih jelas daripada nama potongan.
- Sebut cara potong. Seketul, kiub, hiris atau kisar, dan anggaran saiznya.
- Tanya tentang lemak dan urat. Untuk sate, minta urat dibuang. Untuk rendang, minta sedikit lemak dikekalkan.
- Pilih sejuk atau beku. Daging sejuk (0–4 °C) paling elok digunakan dalam 3–5 hari. Daging beku (−18 °C) sesuai untuk gerai yang membeli secara pukal.
- Semak label. Setiap pek Daging Segar menunjukkan nama potongan, berat, nombor kelompok dan tarikh pek.
Masih ragu? Hantar WhatsApp kepada kami dengan nama masakan dan kuantiti, dan tukang daging kami akan cadangkan potongan yang sesuai.