先说答案
不同的菜要用不同的肌肉。沙爹这类大火快烤的做法，要用筋少的瘦肉，否则会咬不动。仁当、炖汤这类长时间慢煮的菜刚好相反，要用活动量大、胶原蛋白多的部位，胶原蛋白煮化后会让汤汁浓稠、肉质软烂。
| 菜式 | 最适合的部位 | 原因 |
|---|---|---|
| 沙爹 | 后腿肉（peha，topside、silverside）、臀肉（punggung） | 瘦、纹理均匀，切块串好不会散，几分钟就熟 |
| 仁当 | 牛肩肉（bahu）、牛颈肉（leher）、牛腱（betis）、牛胸肉（dada） | 筋膜慢煮几个小时后化开，让香料酱更浓 |
| 牛肉汤、骨头汤 | 牛腱、牛胸肉、牛小排（tetulang）、骨髓骨 | 骨头和胶质让汤有厚度，牛胸肉吃起来软嫩 |
| 黑酱油炒牛肉、炒牛肉 | 后腿肉、臀肉、腹肉（perut）切薄片 | 瘦肉逆纹切薄，炒了也不会老 |
想知道每个部位在牛身上的位置，可以打开首页的互动部位图。
沙爹：要用切块不散的瘦肉
巴生谷大部分沙爹档用的是后腿肉（peha），也就是牛后腿的 topside 和 silverside。这个部位瘦、紧实、纹理均匀，切成肉块后串在竹签上不会散，放在炭火上也熟得均匀。臀肉（punggung）是另一个好选择，肉味更浓一点，也更有嚼劲。
有些餐厅做高档沙爹会用西冷，甚至牛里脊（batang pinang）。肉确实更嫩，但成本高，火太大也容易烤干。
怎么切、怎么腌
- 逆着纹路切成约 2 公分的肉块。每支用肉 10–12 克，1 公斤大约能串 80–100 支。
- 硬筋要修掉，但可以留一点小块肥油，烤的时候肉才不会干。
- 至少腌 4 小时，最好放冰箱腌一个晚上。我们的基础腌料用黄姜、香茅和小茴香。
- 串签之前肉要保持在 0–4 °C。肉一回温就软，很难串得整齐。
不想自己切？我们供应切好、腌好的后腿肉块，也有已经串好的。详情请看沙爹肉页面，以及这篇一公斤肉能串多少支沙爹。
仁当：要给时间的部位
好吃的仁当要慢慢煮，煮到椰浆收干、香料酱紧紧包住肉，肉软到用汤匙就能拨开。只有筋膜多的部位才做得到这一点。
- 牛肩肉（bahu）最受欢迎，有油花，煮久了也多汁，容易切块。
- 牛颈肉（leher）筋更多，汤汁更浓，只是要多煮一会儿。
- 牛腱（betis）煮后带胶质，非常软烂，很多家庭会把牛腱和牛肩混着煮。
- 牛胸肉（dada）增加油脂和香味，适合隔天才吃的仁当。
切块大小和烹煮时间
仁当的肉要切得比沙爹大，大约 4–5 公分，因为煮的时候会缩。粗略来说，牛肩肉小火煮约 2½–3 小时，牛腱或牛颈肉约 3–4 小时。用压力锅可以省下很多时间，但最后还是要留时间把仁当收干。
煮仁当别用后腿肉。它太瘦，煮几个小时后会又干又柴。
牛肉汤、骨头汤：靠骨头和胶质
汤要清又要浓，关键在骨头。骨髓骨和膝关节骨（煮 sup gearbox 用的那种）让汤有底味。带骨横切的牛腱同时有肉和骨髓，牛小排（tetulang）带骨的肉很香甜，牛胸肉则切成块放进碗里，软嫩又有层次。
| 汤 | 要买什么 | 大约熬煮时间 |
|---|---|---|
| 骨头汤（sup tulang） | 骨髓骨、牛小排 | 小火 3–4 小时 |
| Sup gearbox | 膝关节骨、带骨牛腱 | 3–4 小时，压力锅约 1 小时 |
| 牛肉汤（sup daging） | 牛胸肉、牛腱切块 | 约 2–2½ 小时 |
骨头先放进滚水汆烫几分钟，把水倒掉再重新加水熬，汤会更清，也没有腥味。
其他家常菜怎么选
- 黑酱油牛肉、炒牛肉：后腿肉或臀肉，逆纹切薄片。
- 黑胡椒牛肉、快炒：西冷、臀肉或腹肉，切薄片。
- 牛排、烧烤：肋眼（rusuk）或西冷，按重量切。
- 汉堡、肉丸：牛肩绞肉，汉堡用 80/20，偏瘦的菜用 90/10。
- 牛肉干（dendeng）：后腿肉，顺纹切薄片再晒干或烘干。
我们供应的所有部位、包装方式和储存方法，都列在新鲜牛肉页面。
怎样跟屠夫要对部位
部位的叫法每个巴刹都不一样。这位屠夫说的“peha”可能是 topside 和 silverside 混在一起，另一位可能叫“daging batang”。最简单的办法，就是直接说你要煮什么。
- 说菜名。“我要煮仁当，大概 3 公斤”，比说任何部位名称都清楚。
- 说怎么切。整块、切块、切片还是绞碎，大概多大。
- 说肥油和筋。做沙爹请对方修掉筋；煮仁当可以请对方留一点肥油。
- 选冷鲜还是冷冻。冷鲜肉（0–4 °C）最好 3–5 天内用完；冷冻肉（−18 °C）适合大批买货的档口。
- 看标签。Daging Segar 每一包都标明部位、重量、批号和包装日期。
还是拿不准？把菜式和分量用 WhatsApp 发给我们，屠夫会帮你推荐合适的部位。